暴腌肉微盐擦揉三日内即用以上三味皆冬月菜也春夏不宜用少量的盐

暴腌肉

微盐擦揉，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。

用少量的盐在肉中擦揉，腌上三天，即可食用。以上三味，皆冬天食用，春夏二季不宜食用。

尹文端公家风肉

杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到，然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

杀猪一只，斩成八块。每块用炒过的盐四钱，在肉上细细地揉擦，所有的地方都用盐擦遍，然后挂在通风背阴的地方。偶然有虫子蛀蚀，就以香油涂抹。夏天取用时，先放入水中浸泡一夜，再煮，加水不能太多也不能太少，以盖肉面为好。切削肉片时，用快刀横切，不能顺着肉丝纹路切斩。这种食物以尹府制作最好，常作贡品进贡。如今徐州所产的风肉也不如尹家的好，也不知为什么。

家乡肉

杭州家乡肉，好丑不同，有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

杭州的家乡肉，好坏各有不同，分为上中下三等。大体上吃时淡而鲜，瘦肉可横咬者为上品。时间放长之后，家乡肉就成为好火腿。

笋煨火肉6

冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云6：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

火肉：火腿肉。

别驾：官名。原是汉代州刺史的佐吏。因随刺史出巡时另乘使车，故称别驾。清代指称长官的副手。

把冬笋与火腿肉切成方块，一同煨煮。等火腿去掉两遍盐水后，再放入冰糖煨煮熟烂。席武山别驾说：火腿肉煮好后，若留作次日吃，一定要保留原汤，待次日把火腿肉在汤中滚热后再吃。如果火腿离汤干放，就会风吹干燥，肉质枯干；再用白水加热，味又变淡。