暴腌肉

微盐擦揉，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。

用少量的盐在肉中擦揉，腌上三天，即可食用。以上三味，皆冬天食用，春夏二季不宜食用。

尹文端公家风肉

杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到，然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

杀猪一只，斩成八块。每块用炒过的盐四钱，在肉上细细地揉擦，所有的地方都用盐擦遍，然后挂在通风背阴的地方。偶然有虫子蛀蚀，就以香油涂抹。夏天取用时，先放入水中浸泡一夜，再煮，加水不能太多也不能太少，以盖肉面为好。切削肉片时，用快刀横切，不能顺着肉丝纹路切斩。这种食物以尹府制作最好，常作贡品进贡。如今徐州所产的风肉也不如尹家的好，也不知为什么。

家乡肉

杭州家乡肉，好丑不同，有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

杭州的家乡肉，好坏各有不同，分为上中下三等。大体上吃时淡而鲜，瘦肉可横咬者为上品。时间放长之后，家乡肉就成为好火腿。

笋煨火肉6

冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云6：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

火肉：火腿肉。

别驾：官名。原是汉代州刺史的佐吏。因随刺史出巡时另乘使车，故称别驾。清代指称长官的副手。

把冬笋与火腿肉切成方块，一同煨煮。等火腿去掉两遍盐水后，再放入冰糖煨煮熟烂。席武山别驾说：火腿肉煮好后，若留作次日吃，一定要保留原汤，待次日把火腿肉在汤中滚热后再吃。如果火腿离汤干放，就会风吹干燥，肉质枯干；再用白水加热，味又变淡。